La torréfaction du café c’est quoi ?
Le café est bu quotidiennement et est connu pour avoir un effet sur notre humeur et notre énergie. Il est donc important de s’assurer de la qualité du café. La torréfaction, le type de grain, le pays d’où il provient et même la façon dont il est torréfié peuvent affecter la saveur. Cet article couvrira l’une des étapes les plus importantes du passage du café vert au café torréfié.
Le processus de torréfaction du café est la dernière étape avant que le café ne devienne consommable. Il y a plusieurs étapes de cuisson dans la torréfaction du café, cela commence par la torréfaction des grains de café verts dans un torréfacteur pour obtenir un café torréfié. Ce processus est suivi d’un refroidissement puis du conditionnement. Il existe plusieurs méthodes de torréfaction :
- La torréfaction industrielle : La torréfaction industrielle utilisent des méthodes rapides, dites flash, les grains de café sont chauffés à des températures très élevée sur des temps courts. Une fois le processus de café torréfié, Le café est refroidi à l’eau.
- La torréfaction artisanale : La torréfaction café artisanale est le processus qui permet de conserver au mieux les bienfaits du café et de préserver ses saveurs. Le café torréfié artisanalement est chauffé a des températures plus basses et sur des temps plus long afin de respecter le grain de café et de lui permettre de développer et de libérer ses arômes. Le torréfacteur intervient à chaque étape de la torréfaction du café.
- La torréfaction home-made : Il est possible de torréfier son café soi même, procurez vous des grains de café vert et équipez vous d’un torréfacteur domestique. Suivez ensuite les étapes de torréfaction indiquée.
LS Coffee torréfie son café en utilisant la méthode de torréfaction artisanale du café, nous vous en dévoilons les étapes.
Étape 1 de la torréfaction café : la température
La première phase consiste à charger la température du torréfacteur,
dans la trémie du torréfacteur à une certaine température, et celle-ci sera différente selon les différents types de café vert en fonction de leur taux d’humidité, taille de grain, origine, généralement entre 196° et 205°.
Étape 2 de la torréfaction artisanale : le temps de torréfaction
Les grains de café vert sont placés dans un tambour et chauffés pour libérer leur saveur. Le temps que les grains passent dans le torréfacteur varie en fonction du type de machine et de ses réglages. Les torréfacteurs à café utilisent du gaz, de l’électricité ou du pétrole pour chauffer les tambours et leurs réglages peuvent être modifiés pour produire différentes saveurs de café.
Le processus de torréfaction du café est délicat et il peut être difficile de trouver l’équilibre parfait entre saveur, arôme et couleur. Les torréfacteurs doivent veiller à ne pas brûler leurs grains, car cela peut affecter la qualité du café torréfié obtenu.
Le temps de torréfaction sera différent pour chaque torréfacteur pouvant aller de 10 à 20 min.
Étape 3 de torréfaction du café : le séchage
Nous entrons dans la phase de séchage du grain, ou “la phase endothermique” (qui durera entre 5 à 6 minutes), où la fève de café absorbe la chaleur. Durant la phase de séchage le taux d’humidité interne du grain de café baisse, ainsi le grain se dessèche et devient de plus en plus jaune. Pendant cette étape, les grains de café libèrent et développent 3 ou 4 arômes.
Étape 4 de la torréfaction café : la réaction de Maillard
La réaction de Maillard est une réaction chimique entre un acide aminé et un sucre réducteur qui produit un brunissement. Cette réaction se produit principalement à la surface des aliments pendant leur cuisson. La réaction de Maillard est responsable de la saveur de nombreux types d’aliments, tels que la croûte de pain, le café torréfié, les oignons caramélisés et les produits de boulangerie.
Une fois le point jaune dépassé, nous rentrons dans la réaction de Maillard, cette phase peut durer, suivant les torréfacteurs, 3min30 a 6 min. Elle bruni, caramélise le café, nous sommes dans l’échange des sucres, cette phase ira jusqu’au fameux crack.
Étape 5 de la torréfaction : le crack
Lorsqu’ils sont torréfiées, les grains crackent, ils gonflent et libèrent des gaz qui se sont accumulés au cours des différentes étapes de la torréfaction. Le gaz qui s’accumule au cours de ce processus peut être un indicateur important pour le torréfacteur, car il donne un aperçu du temps supplémentaire qui doit être alloué avant de les retirer du four pour arrêter leur processus de cuisson.
6ème et dernière étape du café torréfié : le refroidissement
Les grains sont retirés du tambour pour être refroidis à l’air. Le refroidissement est une étape importante pour stopper au plus vite la cuisson des grains. Ce processus permet d’améliorer la qualité du café. La température des grains est réduite pour éviter la surcuisson et produire un meilleur grain de café.
Le café torréfié
Toutes les phases citées précédemment sont contrôlées par le torréfacteur lui-même tel un cuisinier, chaque café vert est torréfié différemment avec sa propre recette, qui sera ensuite cupper, déguster généralement par plusieurs personnes pour retrouver les meilleurs arômes du café tout en respectant le travail de l’agriculteur en amont.
Prêt à vous lancer dans la torréfaction du café ? Découvrez nos cafés verts.
